オンラインゲームは、作ったことがないのですが、

データパケットのやりとりは、UDPのはずです、
TCPでは、パケットの送受信は保証されてるように思うでしょうが、
インターネット上では、保証されませんので、
ゲームの座標データ、移動データなんて、１パケットなくなっても、
支障は、ないですし。

時間を計測する場合は、他の問題として
基準になる時計を、どうするかということがあります。
送信側で一方的に、（受信側でも同じ）判断するのであれば、
時計は、自分の時計を使えばいいですが、相手の時刻をも
気にする場合は、厄介な問題を抱えることになります。
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>例で言うと、セキュリティソフトのみのパケット送受信の取得などです。
自分で管理していない、パケットを見るのは、フックを使って、、、
とかになります。ウィルスチックですので、どうなんでしょうねぇ。
実装できるのは、知っていますが、やったことはありません。