SQLSeverのことは判りませんが…全てElse側の反応になるということは、

Dim AA As String = DataGridView1.CurrentRow.Cells("性別").Value.ToString

If aa = "男性" Then

    aa = "0"

Else

    aa = "1"

End If

"男性"以外の何かが入っているという話だと思うので……まずはっきりしたいのは
・Debug.Printなどを使用して男性での値を表示した場合、男性が表示されますか？
・スペースが含まれていませんか？（DBの項目が固定長で妙に桁が多いとか）
・AAとaaは別の変数でしょうか？
（文面どおりだとAAは性別だがaaが宣言されていないので常にElseのような）
あたりでしょうか。

・ダブルコーテーションで括った数字は文字列の扱いですが、それは大丈夫でしょうか？