携帯電話アプリで使用する言語としては
docomo：java
softbank：java (iPhoneはobjective-c)
au：BREW(C言語)

一般的に作成可能な部分のアプリは上記の言語になります。
お手軽なFlashを使う物もありますが。

携帯電話に乗っているOSにはwindows CEとかsymbianとかがあるけど一般的には
そこの部分に触れるアプリは作成できないです。