まず，パス，というのは複数の図形の集まり，というのが近いでしょうか。
Windows GDI時代からある考え方です。

MSDN)
https://msdn.microsoft.com/ja-jp/library/kz53wdz9(v=vs.110).aspx
https://msdn.microsoft.com/en-us/library/dd162779(v=vs.85).aspx


提示されているコードでは，AddPolygonを使っているので，Polygon，つまりは多角形をパスに追加しています。
Pointの配列は，多角形の頂点になります。
MSDN)
https://msdn.microsoft.com/ja-jp/library/16k3da3w(v=vs.110).aspx

同じように，Addなんたら，というメソッドを使うことで，曲線を追加したり，文字の輪郭を追加したりすることができます。



入門的なところでパスを扱っているところとなると，
・DOBON.NETさんのところ
http://dobon.net/vb/dotnet/graphics/drawpath.html
・WisdomSoftさんのところ
http://www.wisdomsoft.jp/494.html
http://wisdom.sakura.ne.jp/system/msnet/msnet_win11.html (旧サイト)
などが見つかりました。MSDNより，このようなサイトの方がわかりやすいと思います。