> たまに「03-FF」というように-が付く場合があります。
> これは何故でしょうか。

こういうことです。

Private Sub Button1_Click(sender As Object, e As EventArgs) Handles Button1.Click

    Dim b1() As Byte = {&H1}

    Dim b2() As Byte = {&H23, &H45}

    Dim b3() As Byte = {&H67, &H89, &HAB}



    TextBox1.Text = BitConverter.ToString(b1)

    TextBox2.Text = BitConverter.ToString(b2)

    TextBox3.Text = BitConverter.ToString(b3)

End Sub

> また、「03FF」を10進数の数値(1023）に変換する方法はありますでしょうか。 
元データは Byte 配列として受け取っていますよね。
それを BitConverter クラスで変換してみては如何でしょう。

Dim bin As Byte() = {&HFF, &H3}

Dim a As Short = BitConverter.ToInt16(bin, 0)   '符号付き 2 バイト整数に変換 

Dim b As String = Convert.ToString(a, 10)  '10進数表記の "1023" に変換 

あるいは、『&H3 * 256 + &HFF』や『(CShort(&H3) << 8) + CShort(&HFF)』で算出するとか。